和食に必要不可欠なしょう油や味噌、お酒やみりんは、麹がなくては作ることができません。そのため、特別意識をしなくとも私たちは麹を毎日のように取り入れております。また、近年は美容を意識する方の間で積極的に摂取されている甘酒も麹から作られています。そもそも麹とはどのようなものなのでしょうか？

和食に欠かせない調味料であるしょう油や味噌、お酒やみりんはもちろん、日本酒や焼酎造りにも必要不可欠な麹。そもそも麹とは、一体どのようなものなのでしょうか？

麹とは、原料となる米・麦・大豆などの穀物を蒸したものに、「コウジカビ」を繁殖させた「麹菌」のことです。穀物に含まれるタンパク質は、食べられるカビである微生物のコウジカビによって分解され、旨味へと変化するといわれております。

麹菌は日本特有の菌であることから、2006年には日本醸造学会により「国菌」に指定されております。

また、コウジを表す漢字は「麹」と「糀」の2種類がございます。「麹」は中国から伝わった漢字で、「糀」は米にコウジカビが繁殖する様子を花が咲くようだと捉えた日本で作られた漢字です。

一口に麹といっても、麹菌を繁殖させる穀物によって、様々な種類に分けられます。